Bicarbonato de sodio para cocinar el pollo
La pulpa de sosa es un proceso químico para hacer pulpa de madera con hidróxido de sodio como producto químico de cocción. En el proceso Soda-AQ, se puede utilizar antraquinona (AQ) como aditivo de la pasta para disminuir la degradación de los carbohidratos. El proceso de sosa da una pasta con menor resistencia al desgarro que otros procesos de fabricación de pasta química (proceso de sulfito y proceso kraft), pero todavía tiene un uso limitado para materiales de fácil pulpa como la paja y algunas maderas duras[1].
Un precursor del proceso de fabricación de pasta de sosa fue el proceso de fabricación de papel desarrollado por Matthias Koops en 1801, que consistía en lavar las virutas de madera en agua de cal, añadir cristales de sosa y luego hervir la mezcla[2] La fabricación de pasta de sosa fue uno de los primeros métodos de fabricación de pasta química y fue inventada en 1851 por Burgess (Estados Unidos) y Watts (Inglaterra). En Francia, en 1852, Coupier y Mellier patentaron un proceso de sosa basado en una invención de 1851 cuya patente precedió a la de Watt y Burgess, presentada en 1854[3]. En 1865 patentaron un método de recuperación de los licores de cocción mediante la incineración del licor gastado. Muchos de los primeros molinos de soda se convirtieron en molinos de kraft una vez que se descubrió[4].
Cocinar el bicarbonato de sodio
Tanto si lo llamas NaHCO3, bicarbonato de sodio, bicarbonato de sodio, bicarbonato de sodio o simplemente bicarbonato, es un ingrediente mágico que debes tener en tu armario de cocina. Desde mantener las flores frescas durante más tiempo hasta dar brillo a tus ollas y sartenes, aquí tienes 15 formas de utilizarlo en tu cocina.
El poder de este polvo milagroso reside en su capacidad para regular el pH. Cuando el bicarbonato de sodio entra en contacto con sustancias ácidas o alcalinas, su reacción natural es neutralizar el pH y evitar cualquier cambio en el equilibrio del pH (amortiguación).
Además de este superpoder de neutralización y amortiguación, es un excelente agente leudante y aquí es donde radica su fama. El bicarbonato de sodio libera dióxido de carbono cuando se expone a altas temperaturas o a ingredientes ácidos como el cremor tártaro, el zumo de limón, el yogur, el suero de leche, el cacao o el vinagre. Esta liberación de CO2 provoca una expansión en la masa de los productos horneados, dando lugar a la textura característica de alimentos como pasteles, panes y tortitas. Impresionante, pero aún hay más: a continuación te explicamos cómo aprovechar este ingrediente mágico en tu casa.
Efectos secundarios del bicarbonato de sodio en los alimentos
Pero en los últimos años he aprendido un par de cosas. En primer lugar, hay mejores formas de neutralizar los olores del frigorífico. Y, para mi deleite, hay algunos usos culinarios bastante sorprendentes para el bicarbonato de sodio que no tienen nada que ver con la cocción. Echemos un vistazo.
Cuando hacemos cóctel de gambas, brochetas de gambas, gambas scampi o wontons de gambas, hemos descubierto que una salmuera rápida de sal y bicarbonato de sodio funciona de maravilla. La sal ayuda a mantener las gambas húmedas y jugosas mientras se cocinan, mientras que el bicarbonato de sodio les da una textura más crujiente y viva. Notarás esta mejora en prácticamente cualquier receta, tanto si las escalfas como si las haces a la plancha, pero obtendrás una mejora adicional si aplicas calor directo a las gambas. Como el bicarbonato de sodio es alcalino (lo que significa que aumenta los niveles de pH), también acelera la reacción de Maillard, el proceso químico responsable de los complejos sabores de los alimentos cocinados y dorados. En general, se necesita una cucharadita de sal kosher y un cuarto de cucharadita de bicarbonato de sodio por cada kilo de gambas; se debe mezclar todo rápidamente y dejar las gambas en la nevera entre 15 minutos y una hora.
¿Es lo mismo el bicarbonato de sodio para cocinar que para limpiar?
Es posible que ya hayas adivinado que el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio no son lo mismo ni intercambiables. El bicarbonato de sodio es 100% bicarbonato de sodio, un compuesto salino alcalino que crea gas de dióxido de carbono cuando se mezcla con un ácido. El polvo de hornear, por otro lado, es una mezcla de bicarbonato de sodio y un ácido como el cremor tártaro que requiere humedad y calor para activarse.
Como la levadura en polvo ya contiene un ácido, se utiliza en recetas en las que el ácido no es un ingrediente importante. La mayoría de los polvos de hornear comprados en las tiendas llevan la etiqueta “doble acción”, lo que significa que comienzan a activarse una vez que tocan un líquido y de nuevo cuando se aplica calor. Lo verás solo en las recetas de pasteles de vainilla, por ejemplo, que utilizan leche normal para la humedad y el calor del horno para activar el polvo de hornear.
Si te fijas en el lateral de la caja, el bicarbonato de sodio figura como antiácido. Al producir dióxido de carbono, básicamente neutraliza el ingrediente ácido. ¿Pero qué pasa si necesitas el ácido para dar sabor? Utilicemos un ejemplo más obvio como las galletas de suero de leche. Si sólo utilizas bicarbonato de sodio, perderás ese sabor tan característico. Si utilizas una combinación de ambos, podrás leudar la receta y mantener parte del perfil de sabor.